고구마줄기 손질법, 껍질 벗기기·데치기·보관 한 번에

고구마줄기는 껍질을 벗기면 사 온 무게의 43%를 버리게 돼요(국가표준식품성분표 폐기율). 그런데 농촌진흥청은 가능하면 껍질째 먹는 게 좋다고 안내해요. 손질 전에 아래 내용을 한 번 보고 시작하세요.

고구마줄기 껍질, 꼭 벗겨야 하나요?

농사로 '이달의 식재료'는 고구마줄기를 먹을 때 가능한 껍질을 모두 먹는 것이 좋다고 해요. 소개된 연구에서 총 폴리페놀·플라보노이드 함량이 고구마잎, 껍질째 줄기, 껍질 벗긴 줄기 순으로 높았기 때문이에요.

국가표준식품성분표로 봐도 차이가 있어요. 생것 100g 기준 총 식이섬유가 '줄기, 생것' 항목은 2.2g, '줄기, 껍질 포함, 생것' 항목은 3.5g이에요.

다만 껍질이 질기면 식감이 거칠어요. 볶음·나물은 벗기고, 국이나 김치에 넣을 연한 줄기는 껍질째 쓰는 식으로 나눠도 돼요.

고구마줄기 껍질은 어떻게 쉽게 벗기나요?

공식 자료에 나온 방법은 두 가지예요. 연한 소금물에 담가 두었다가 벗기거나(농식품정보누리), 소금을 약간 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐 벗기는 방법(농촌진흥청)이에요.

1. 고르기: 마르지 않고 통통하며, 무르지 않은 것을 골라요. 대가 싱싱하고 탄력 있는 것이 좋아요.
2. 잎 떼기: 잎을 떼어 내고 줄기만 남겨요. 잎은 따로 데쳐 쌈이나 나물로 먹을 수 있어요.
3. 소금물 준비: 연한 소금물에 줄기를 담가 둬요. 바로 벗기고 싶다면 소금을 약간 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐요.
4. 벗기기: 줄기의 가는 쪽(작은 부분)부터 겉껍질을 잡아 길게 당겨 벗겨요.
5. 헹구기: 벗긴 줄기를 찬물에 헹구고 물기를 빼요.

고구마줄기는 몇 분 데치나요?

농사로는 껍질 벗긴 생줄기를 끓는 소금물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 빼서 쓰라고 해요. 농식품정보누리와 농촌진흥청 자료도 '살짝' 데치라고만 하고, 몇 분인지는 정해 두지 않았어요(10월 26일 확인).

그래서 굵기에 맞춰 짧게 데치고, 바로 찬물에 헹궈 더 익지 않게 하는 게 핵심이에요. 말린 줄기는 물에 불린 뒤 데쳐서 써요.

참고로 국가표준식품성분표에서 껍질 벗긴 줄기 100g의 칼륨은 생것 559mg, 데친 것 364mg이에요. 데치는 과정에서 일부가 물로 빠져나가요.

고구마줄기 영양성분은 얼마나 되나요?

국가표준식품성분표(DB 10.4, 2026) 100g 기준 값이에요. 말린 것은 물기가 빠진 무게 기준이라 숫자가 크게 나와요.

생것·조리 상태(100g)	열량	식이섬유	칼슘	칼륨
줄기, 생것	18kcal	2.2g	92mg	559mg
줄기, 데친 것	17kcal	2.2g	89mg	364mg
껍질 포함, 생것	23kcal	3.5g	132mg	370mg
껍질 포함, 삶은 것	22kcal	3.1g	126mg	279mg
껍질 포함, 삶아 말린 것	262kcal	35.4g	1,091mg	5,681mg

항목 이름은 국가표준식품성분표 그대로예요. '껍질 포함'이 없는 항목이 껍질을 벗긴 것인지는 성분표에 따로 적혀 있지 않아요.

생줄기는 수분이 93~94% 정도라 열량이 낮아요. 식이섬유는 껍질 벗긴 생것 2.2g 가운데 불용성이 1.8g이에요. 불용성 식이섬유가 무엇인지는 불용성 식이섬유 정리 글에 따로 적어 두었어요.

신장 질환 등으로 칼륨을 줄이라는 안내를 받은 분은 위 칼륨 값을 참고해 담당 의료진과 양을 정하세요.

고구마줄기는 어떻게 보관하나요?

방법	이렇게 해요
냉장	끓는 소금물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 빼고 밀폐용기에 담아요(농사로).
냉동	김치·반찬용이면 껍질을 벗기고 삶아 냉동실에 넣어요(농식품정보누리).
말리기	잎을 잘라 내고 소금물에 살짝 삶아 찬물에 헹궈요. 물기를 꼭 짜서 바람이 잘 통하는 곳에서 말려요(농사로·농식품정보누리).

냉동은 한 번 먹을 만큼씩 나눠 두면 꺼내 쓰기 편해요. 말린 줄기는 먹을 때마다 물에 불려 썰어서 조리해요.

농촌진흥청은 2025년 8월, 잎자루가 길고 굵은 채소용 품종(통채루·호풍미)은 말려도 모양과 조직이 유지되고 조리하면 부드럽다고 밝혔어요. 건나물로 저장하면 1년 내내 쓸 수 있다는 설명이에요.

고구마줄기 볶음·김치는 어떻게 만드나요?

농식품정보누리 건강레시피의 고구마줄기볶음(4인분)이에요.

1. 삶은 고구마줄기 300g을 헹궈 먹기 좋게 썰고 물기를 빼요. 국간장 1.5큰술에 버무려요.
2. 팬에 식용유 1큰술을 두르고 줄기를 볶아요.
3. 줄기가 부드러워지면 다진 파 0.5큰술, 다진 마늘 0.3큰술을 넣고 더 볶아요.
4. 소금으로 간을 맞추고 참기름과 부순 참깨를 넣어 마무리해요.

같은 누리집은 들깨를 넣어 볶아도 좋다고 해요. 고구마순김치는 소금물에 절인 줄기에 잘게 다진 풋고추, 다진 마늘, 소금을 넣어 버무려요.

봄·여름 나물을 더 찾는다면 쑥 종류별 영양성분 글도 함께 보세요.

고구마줄기 제철은 언제인가요?

농사로는 고구마순을 무더운 여름철에 무성하게 자라는 제철 채소로 소개해요. 농식품정보누리는 생산시기를 5~6월로 적고, 장마철·무더위에 먹을 채소가 드물 때 좋은 반찬이라고 해요.

제철이 지나면 말린 고구마줄기를 쓰면 돼요. 물에 불려 데친 뒤 나물이나 국에 넣어요.

자주 묻는 질문

껍질을 데치기 전에 벗기나요, 데친 뒤에 벗기나요?

둘 다 공식 자료에 나와요. 농사로는 껍질을 먼저 벗기고 데치라고 하고, 농촌진흥청은 소금물에 살짝 데치면 껍질이 쉽게 벗겨진다고 했어요. 데치지 않고 연한 소금물에 담가 두었다 벗기는 방법도 있어요.

말린 고구마줄기는 어떻게 먹나요?

물에 불린 뒤 데쳐서 써요. 농촌진흥청은 불린 줄기를 탕이나 된장국에 넣거나, 삶아 물기를 짠 뒤 양념해 나물로 먹는 방법을 소개했어요.

고구마잎도 먹을 수 있나요?

네. 농촌진흥청은 잎을 살짝 데쳐 된장에 찍어 먹거나 쌈으로 먹는 방법을 소개했어요. 농사로는 마른 고구마잎으로 나물국을 끓인다고 해요.

좋은 고구마줄기는 어떻게 고르나요?

마르지 않고 통통하며 무르지 않은 것을 골라요. 시들었거나 색이 변한 것, 부러지거나 짓눌린 것은 피하세요.